Filetti di salmone al pompelmo con spinaci ai pinoli

Una cena leggera di una domenica piovigginosa di fine estate.
Quattro filetti di salmone, una lieve panatura con semolino e semi di sesamo, un soffritto con 1 spicchio d'aglio e scorze di pompelmo tagliate finissime. Dorare i filetti, aggiungendo il pompelmo (metà) precedentemente sbucciato a coltello e fatto a fettine sottili nel senso della larghezza . Saltare poi gli spinaci (precedentemente lessati in acqua salata) con un po' d'olio e una manciata di pinoli grossolanamente pestati e mezzo bicchiere di latte. Spolverare con una macinata di sale marino o rosa dell'himalaya una volta impiattato.

Esperimento ravioli. O tortelli?

Premetto che non li avevo mai fatti prima. Chiamo la mamma e mi faccio spiegare come si fa la pasta all’uovo. Lei è come me, è allergica alle misure e fa tutto a occhio. Segue le ricette a modo suo… ma è un portento in cucina.

Prevedevo già che il marito sarebbe tornato tardi per cena e che quindi avrei avuto un paio d’ore di tempo… frugo nella dispensa, tiro fuori tutto ciò che può essere utile, scruto il congelatore e tiro fuori due piccole orate congelate fresche, le metto a scongelare nel microonde.

Prendo due uova, le apro in una grande ciotola, una presa di sale, mezzo bicchiere d’acqua e le sbatto bene; spolvero dentro un po’ di farina di grano duro, doppia macinatura, aggiungo un po’ d’acqua ancora e sbatto, poi aggiungo ancora farina e continuo a mescolare finché tutti i grumi non sci sciolgono bene.

Intanto metto a bollire le orate con acqua e una cucchiaiata di aceto balsamico.

Levo la frusta dall’impasto, verso sopra un po’ di farina doppio zero ed inizio ad impastare con le mani, aggiungo farina e impasto con le mani finché il composto non la smette di essere appiccicoso. Tiro fuori la macchina per la pasta ereditata dalla nonna del marito.

Tolgo le orate dal fuoco e metto la pentola sotto il getto dell’acqua fredda per cambiare la temperatura del pesce. Lascio raffreddare un paio di minuti e poi metto il pesce a sgrondare su una grata.

Pulisco per benino la macchina ed inizio a passare e ripassare pezzi di pasta della grandezza di un mandarino partendo dalla misura più grande del rullo stringendolo via via finché non raggiungo lo spessore desiderato; metto le strisce di pasta a riposare su un canovaccio.

Pulisco a mano il pesce in una ciotola, via la pelle, le lische, sminuzzo bene i filetti. Trito erba cipollina e mentuccia fresche del mio giardino che aggiungo al pesce, sale, aglio in polvere, prezzemolo tritato, passata di pomodoro ed amalgamo bene.

Con una formina di plastica rotonda, di quelle che si chiudono a libro, prendo le misure sulle strisce di pasta, la premo sopra e poi con un coltello taglio pasta a strisce. La formina deve essere sempre bene infarinata. Passo la parte esterna della pasta sulla farina, quella che rimarrà all’esterno del raviolo e l’adagio sulla formina, metto un po’ del ripieno al centro, della grandezza di una nocciola, e chiudo la formina, stringo bene, apro ed oplà il raviolo è fatto. Ne sono venuti fuori una cinquantina, quindi giusti per 3 persone di buon appetito. Basterebbero per 4 se si serve anche un secondo.

Lessati in acqua salata per almeno 7/8 minuti, conditi con un sugo di pomodoro fresco… una leccornia! Deliziosi, non male come primo esperimento!!! Domani posto la foto!

Pescatrice al forno a modo mio

Ingredienti per 2 persone: una coda di rospo (pescatrice) piuttosto grossotta, odori per il brodo, 2 spicchi d’aglio, 4/5 champignon, olio extra vergine di oliva, 50 gr di burro, prezzemolo tritato.

Riempite una grossa pentola con acqua e mettetela sul fuoco; non appena prende il bollore salate e buttate dentro qualche costola di sedano, una cipolla a rondelle ed una carota a pezzetti. Dopo una decina di minuti circa abbassate la fiamma e immergete la coda di rospo in questo brodo vegetale. Fate sobbollire per una 15ina di minuti e nel frattempo, in una teglia da forno spezzettate il burro e l’aglio, irrorate con un paio di cucchiai d’olio ed adagiate gli champignons a fette avendo cura di lasciare uno spazio centrale per la pescatrice. Scaldate il forno.

Scolate il pesce facendo attenzione a non romperlo e adagiatelo nella teglia che infornerete a 180°. Di tanto in tanto irrorate il pesce con una mestolata di brodo, senza bagnarlo troppo ma facendo attenzione che non si secchi.

Toglietelo dal forno dopo 20/30 minuti. Togliete la spina centrale facendo attenzione a sfilare le poche lische che sono nella parte terminale ed impiattate i due filetti con gli champignons, irrorare con il sughetto e spolverare con il prezzemolo tritato.

In ritardo per la prova bikini?

Siccome in questo periodo sono a dieta, vorrei consigliare a chi come me si trova in questa tragica fase della vita, alcune ricette appetitose benché ipocaloriche. Premetto che io non mangio carboidrati e quindi il mio è un programma iperproteico. Visto che siamo “in punizione” la qualità degli ingredienti deve essere massima. Poco ma buonissimo!

Carpaccio di vitello alle erbette
Ingredienti per una persona:
100 gr di magro di vitello tagliato finissimamente, mezzo limone biologico, erbe fresche: un rametto di origano, tre quattro fili di erba cipollina, tre foglie di menta; mezza costola tenera di sedano o il cuore del finocchio, sale e pepe, un filo d’olio.
Semplicissimo: disponete le fette di vitello su di un piatto, salate leggermente, pepate a piacere, irrorate col succo di limone spremendocelo sopra con le mani. Riducete a fette sottili il sedano o il finocchio e stendetelo sopra al carpaccio, spezzettate le erbette e distribuitele sul tutto. Lasciate a riposare in frigo per almeno 4 ore prima di gustarvelo dopo averlo ingentilito con un filo d’olio extravergine d’oliva!

Frittata di zucchine
Ingredienti per 2 persone:
2 zucchine, 4 uova, sale, pepe, olio extra vergine di oliva, prezzemolo e uno spicchio d’aglio.
Anche questa è semplice. Fai rosolare l’aglio con un filo d’olio in una padella. Nel frattempo riduci a rondelle sottili gli zucchini e poi buttale in padella, sala e copri. Sbatti le uova in una ciotola dopo averle salate e pepate. Tritate il prezzemolo nella ciotola. Appena gli zucchini si sono ammorbiditi rovesciateli nella ciotola con le uova, passate un pezzo di carta sulla padella e rimettetela sul fuoco aggiungendo un goccio di olio. Mescolate bene le zucchine con le uova appena vi pare che la padella sia di nuovo calda rovesciate tutto facendo attenzione a distribuire bene le uova e le zucchine. Incoperchiare e cuocere finché non si è assodata quasi del tutto girarla per finire la cottura ed è pronta.

Pollo al curry
Ingredienti per 2 persone:
300 gr di petto di pollo ridotto a dadi, 5 o 6 funghi champignons, sale, curry, 1 spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di latte magro, olio extra vergine d’oliva.
Fai rosolare l’aglio a pezzettini in una padella in cui trasferirai dopo qualche minuto gli champignons a pezzetti e sala. Appena prendono colore aggiungi il pollo a dadi, lavato e ancora bagnato. Mescola bene e spolvera con il curry. Via via che la padella si asciuga bagna con un po’ di latte o acqua in modo che cuocia per almeno 20 minuti. Buon appetito!

Farinata di cavolo nero

Ogni tanto mi piace rispolverare i piatti della tradizione contadina. Quelli che ho visto cucinare a mia madre e mia nonna e che spesso io cucino per la prima volta. Di solito, mi viene in mente qualche piatto quando sono a fare compere, al mercato o al supermercato. Acquisto gli ingredienti e poi mi documento in giro per il web, chiedo a mia madre, mi faccio un’idea di come procedere e mi cimento. Se in piatto viene bene, passo a voi la mia ricetta. Premetto che la mia cucina differisce da quella classica toscana per quantità di grassi: nelle mie ricette lo strutto viene sostituito dall’olio d’oliva, in alcuni casi dallo yogurt… e le quantità drasticamente ridotte. L’umido necessario alla cottura preferisco ottenerlo da un po’ di verdura in più, dal succo di limone o d’arancia.

Il cavolo nero è un cavolaceo che sembra difficilmente reperibile fuori dalla Toscana, invece qui lo trovi su tutti i banchi del mercato. Quest’anno la stagione è stata troppo clemente e purtroppo non ha preso il ghiaccio che rende le rape e il cavolo nero più teneri.
Ingredienti per due persone: Un kg di cavolo nero, una cipolla, una carota, una patata, 2 pugni di fagioli secchi messi a molle la sera prima, sale, pepe, due-tre cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, una ciotola di farina gialla, un bicchiere di passata di pomodoro.
Preparare il cavolo lavandolo bene, foglia per foglia. Pulire poi le foglie più grosse privandole della costola interna: afferra l’estremità della costa con una mano e stringendo la foglia con l’altra sfrondarla, in modo che vi rimanga in una mano la costola e nell’altra la parte verde della foglia. Se non vi riesce usate un coltello, ma a mano è molto più veloce.
Fate soffriggere nella pentola a pressione la carota e la cipolla, pulite e tagliate grossolanamente. Aggiungete i fagioli sgocciolati, mezzo litro d’acqua caldissima ed un pugnetto di sale. Appena prende il bollore, mettete dentro le foglie di cavolo, mescolate un po’ e coprite con un coperchio normale. Fate cuocere finché le foglie di cavolo non appassiscono. Aggiungere un altro mezzo litro di acqua bollente e la passata di pomodoro, le patate a tocchetti e chiudete la pentola a pressione con il suo coperchio. Contate 45 minuti dal fischio e spegnete. Dopo che il vapore è uscito e la valvola di sicurezza si è abbassata, aprite la pentola. Con il frullatore ad immersione riducete una metà delle verdure in purea. Se occorre aggiungete ancora acqua calda e regolate di sale. Mettendo di nuovo sul fuoco, versate la farina gialla e mescolando spesso fate cuocere per 20 minuti.
Va servita nei piatti fondi con un’abbondante grattugiata di parmigiano reggiano o pecorino e irrorato con olio extra vergine d’oliva a piacere. Se piace, una macinata di pepe (io preferisco aggiungere un po' di peperoncino macinato prima di chiudere la pentola).

Vedrete che ve ne avanzerà una metà: bisogna sapere che è usanza mangiare la farinata anche il giorno dopo. Va rovesciato quel che avanza in un piatto piano molto largo oppure su di un tagliere e lasciata così raffreddare. Il giorno successivo la si taglierà a fette: la si può mangiare così, oppure rifatta nel tegame.

La Schiacciata alla Fiorentina

Appena uscita dal forno!
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Ingredienti: 1 uovo, 150 gr di zucchero, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano, 2 vasetti di yogurt magro, la scorza di un limone grattugiata, 1 bustina di vaniglina o mezza fialetta di aroma alla vaniglia, 1 bustina di lievito per dolci, 250 gr di farina 00, 1 bustina di zafferano. Zucchero a velo per guarnire.
Utensili: 1 frusta, una ciotola capiente, una teglia rettangolare.

Ciotola e frusta alla mano, mescola bene l’uovo e lo zucchero. Aggiungi, sempre mescolando, uno ad uno i vasetti di yogurt, l’olio, l’aroma alla vaniglia, la scorza di limone. Da ultima la farina con il lievito e la bustina di zafferano. Mescola bene per evitare grumi. Se risulta troppo soda, aggiungi un po’ di latte. Ungi la teglia con un po’ d’olio di oliva, spolvera con la farina (se non ti riesce distribuirla bene… chiudi gli occhi e soffia! si spargerà da sola!). Versa il composto ottenuto nella teglia ed inforna, a forno caldo, a 180° per 20/25 minuti. Quando è cotta (fai la prova stecchino!) toglila dal forno, adagiala su un vassoio da portata e spolverala con lo zucchero a velo. A Firenze la si trova in tutte le pasticcerie in periodo carnevalesco… con il giglio stampigliato sopra con la polvere di cacao. Si può gustare semplice così, tagliato in senso orizzontale e farcito con panna montata, crema chantilly o crema di cacao. Buon carnevale!

Torta di mele

Quella classica, per la merenda o la colazione, ma anche come dessert alla fine di un pasto non troppo robusto di stile casereccio, oppure accompagnato da una crema liquida alla vaniglia, sul fondo del piatto, per renderla un po’ più chic. La stessa base, senza le mele, può essere tagliata a metà in senso orizzontale, quando è quasi fredda e spruzzata all’interno di alchermes e farcita con crema pasticcera oppure chantilly e cioccolata in pezzi, panna montata e fragoline di bosco, leggermente bagnata nel caffè e spalmata con crema al mascarpone. Spolverata di zucchero vanigliato o cacao in polvere.

Ingredienti: 4 uova, 4 mele, 200 gr di zucchero, 200 gr di farina 00, 1 bustina di lievito per dolci, mezzo limone, un pizzico di sale.

In una ciotola, montare le chiare a neve con un pizzico di sale. A parte, sciogliere lo zucchero mescolandolo con i tuorli. Unire le chiare motate ai rossi d’uovo e mescolare bene con il mestolo. Incorporate la farina e il lievito lentamente. Bagnate con il succo di mezzo limone o se preferite grattugiatene la buccia. Mondate e tagliate a pezzi le mele ed incorporatele all’impasto. Ungete una teglia di una ventina di centimetri di diametro, possibilmente antiaderente, versate dentro il composto ed infornate nel forno che non avrete acceso da più di qualche minuto a 180°, per circa mezz’ora. In ogni caso non aprite la porta del forno finché il dolce non si sia gonfiato da almeno 10 minuti e finché la superficie non sarà ben dorata. Infilzate il dolce con uno stecchino da denti e passatevelo sulle labbra. Finché non risulta asciutto, il dolce non è cotto.