Torta di mele

Quella classica, per la merenda o la colazione, ma anche come dessert alla fine di un pasto non troppo robusto di stile casereccio, oppure accompagnato da una crema liquida alla vaniglia, sul fondo del piatto, per renderla un po’ più chic. La stessa base, senza le mele, può essere tagliata a metà in senso orizzontale, quando è quasi fredda e spruzzata all’interno di alchermes e farcita con crema pasticcera oppure chantilly e cioccolata in pezzi, panna montata e fragoline di bosco, leggermente bagnata nel caffè e spalmata con crema al mascarpone. Spolverata di zucchero vanigliato o cacao in polvere.

Ingredienti: 4 uova, 4 mele, 200 gr di zucchero, 200 gr di farina 00, 1 bustina di lievito per dolci, mezzo limone, un pizzico di sale.

In una ciotola, montare le chiare a neve con un pizzico di sale. A parte, sciogliere lo zucchero mescolandolo con i tuorli. Unire le chiare motate ai rossi d’uovo e mescolare bene con il mestolo. Incorporate la farina e il lievito lentamente. Bagnate con il succo di mezzo limone o se preferite grattugiatene la buccia. Mondate e tagliate a pezzi le mele ed incorporatele all’impasto. Ungete una teglia di una ventina di centimetri di diametro, possibilmente antiaderente, versate dentro il composto ed infornate nel forno che non avrete acceso da più di qualche minuto a 180°, per circa mezz’ora. In ogni caso non aprite la porta del forno finché il dolce non si sia gonfiato da almeno 10 minuti e finché la superficie non sarà ben dorata. Infilzate il dolce con uno stecchino da denti e passatevelo sulle labbra. Finché non risulta asciutto, il dolce non è cotto.

Seppie e gamberi rossi

In una pescheria vicino al porto di Lampedusa ho acquistato tre o quattro seppie ed una bella manciata di gamberi rossi freschissimi. Nel laboratorio a fianco sono stati così gentili da pulirmi le seppie e tagliarle a striscioline e di mettermi da parte le tre vescichette belle gonfie di nero. Ne ho approfittato per approntare un bel pranzetto per due deliziosissimo. Al supermercato ho acquistato quel che mi mancava.


Caserecce al nero di seppia
Ingredienti: 3 o 4 vesciche di nero di seppia, olio extra vergine di oliva, una ventina di pomodorini ciliegini (oppure tre bei pomodori maturi), un paio di spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, 160 – 180 gr di pasta formato caserecce oppure spaghetti.
In una pentola di acqua bollente salata fai cuocere la pasta mescolando di tanto in tanto. Intanto, in una padella molto capiente, fai soffriggere l’aglio, butta dentro le vesciche di seppia e bucale col la forchetta facendo uscire il liquido nero. Aggiungi i pomodorini spaccati e sala leggermente. Appena si forma il sughetto del pomodoro togli dal fuoco e togli anche gli spicchi d’aglio. Scola la pasta velocemente (in modo che non si asciughi del tutto) e versala nella padella che rimetterai immediatamente sul fuoco. Spolvera di prezzemolo e mescola bene il tutto. Appena la pasta ha preso bene il sugo servire.

Misto di mare in padella
Molto semplice e gustoso questo secondo di pesce.
Ingredienti: seppie pulite a strisce, gamberi rossi, aglio, prezzemolo, peperoncino, un limone, olio extra vergine di oliva.
In una padella capiente fate soffriggere l’aglio e il peperoncino. Appena l’aglio inizia ad indorarsi, toglietelo insieme al peperoncino e buttate in padella le seppie ed i loro ciuffi, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Se lo desiderate, staccate le teste dei gamberi facendo attenzione a sfilare via bene l’intestino che ha sede nel dorso. Dopo qualche minuto che le seppie hanno iniziato a fare l’acqua, buttate dentro anche i gamberi e salate bene. Dopo almeno 5 minuti l’acqua del pesce dovrebbe iniziare a ritirarsi. Strizzate quindi il limone e versatene il succo sul pesce. Fate ritirare un paio di minuti, spolverare con il prezzemolo tritato e servire. In tutto, dall’inizio della cottura, le seppie devono cuocere non meno di 20 minuti. Se si asciugano troppo, allungate con qualche cucchiaio di acqua ma non le cuocete di meno di 20 minuti.

Marmellata di pesche all'aceto balsamico

Corrado ama le pesche ma non ne sopporta la buccia, le mangia solo se gliele sbuccio io. Ne aveva comprate una decina prima che partissi per Parigi e al mio rientro le ho trovate tutte nel portafrutta, vizze, grinzose, un paio avevano addirittura dei curiosi ciuffi di muffa stile punk. Erano ancora profumatissime, che fare? Avrei potuto farle sciroppate ma non le avevo mai fatte ed ho optato quindi per una marmellata. In questo periodo ne ho fatte di diverse qualità e Corrado le apprezza molto. Fa colazione con il pane, da quando la faccio in casa non si accontenta più delle fette biscottate! Ho dato libero sfogo alla mia fantasia e il risultato è stato veramente delizioso, quindi ho deciso di condividerlo con voi, anche se avevo già affrontato l’argomento marmellata.
Ingredienti: pesche, circa 1 kg; ½ kg di zucchero; 2 chiodi di garofano e 1 stecca di cannella; 2 cucchiai di aceto balsamico. Pulite le pesche, togliete imperfezioni, nocciolo, pelle e riducetele in pezzi. Mettetele con mezzo bicchiere d’acqua in un tegame a fuoco basso, aggiungete 2 chiodi di garofano e una stecca di cannella. Fate sobbollire per una mezz’ora mescolando con un mestolo di legno di tanto in tanto. Togliete i chiodi di garofano e la cannella e aggiungete l’aceto balsamico; fate insaporire mescolando ancora per una decina di minuti. Aggiungete lo zucchero. Continuate a mescolare di tanto in tanto, la marmellata si attacca senza preavviso e bruciando rende la rende cattiva. Quasi a fine cottura, se i pezzi della frutta sono ancora grossi, pestateli con una forchetta. Dal momento che avete aggiunto lo zucchero a quello in cui spegnerete il fornello dovrà passare circa un’ora. Invasatela subito nei vasetti, chiudete il tappo e metteteli a raffreddare a testa in giù. A me ne è uscito fuori solo uno da ½ kg…

La Carbonara

Ho fatto caso che ricevo spesso visite dall’estero ma col browser in italiano. Credo che significhi italiani all’estero in cerca di aiuto! Quando vivi all’estero e provieni da uno dei pochi paesi che possono vantare una cucina prelibata come la nostra, tutti si autoinvitano a cena a casa tua e si aspettano le classiche schifezze che mangiano ai ristoranti nei loro paesi, spacciate per cucina italiana… ma che di italiano hanno ben poco! Ne so qualcosa anch’io, dato che per un periodo ho vissuto a Parigi. E mai e poi mai avrei cucinato la Carbonara alla façon française! Allora, questa è la mia Carbonara, quella che mi ha insegnato mia madre.
Dosi golose per due persone: uno scalogno oppure una piccola cipolla oppure uno spicchio di cipolla bianca; due uova, una confezione di pancetta a cubetti fresca di circa 80/100 gr, sale, pepe, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattato, olio extravergine di oliva.
Mentre fai cuocere la pasta (preferibilmente spaghetti) al dente, fai soffriggere la cipolla tagliata fine con la pancetta, facendola dorare per bene ma non seccare. In una ciotola sbatti bene con l’ausilio di una frusta (o due forchette) le uova con il parmigiano, una presa di sale ed una abbondante macinata di pepe. Quando la pasta è cotta, scolala velocemente e rimettila nella pentola, versa dentro il contenuto della padella e l’uovo sbattuto, mescola bene con un mestolo di legno senza rimetterla sul fuoco. L’uovo si rapprenderà lievemente a causa del calore, ma non troppo… altrimenti diventerebbe una frittata di pasta, ma non troppo poco altrimenti è una minestra in brodo. Se non si rapprende almeno un po’ perché non è abbastanza calda la pasta rimetti il tutto un minuto – uno! – sul fuoco. All’estero aggiungono la crème fraîche perché non sono capaci a fare quest’ultimo passaggio in modo corretto e allora fanno la frittata ma liquidificano con la panna…

Peperoni rossi in agrodolce

Questa m’è venuta così… strada facendo! Oggi ho deciso per il barbecue elettrico però non volevo che fosse la solita grigliata. Ho messo a bollire dell’acqua e nel frattempo ho tirato fuori:
dal congelatore delle fette di petto di pollo che ho messo fuori a scongelare al sole
dal frigo due melanzane che ho fatto a fette, un bel peperone rosso che ho tagliato a falde e quattro bei pomodori rossi che ho infilzato colla forchetta e tuffati uno ad uno nell’acqua bollente, li ho pelati per bene, fatti a pezzi e messi in un piatto salandoli.
Ho arrostito per bene le melanzane e le ho poi disposte su un grande piatto da portata, condite con sale e pepe macinato fresco, olio e il pomodoro fresco sgrondato dall’acqua che aveva tirato fuori nel frattempo, qualche foglia di basilico.
Bel piatto a anche a vedersi. Ai peperoni è toccata un’altra sorte. Una volta grigliati bene, li ho privati della pelle, fatti a pezzetti e conditi con una bella presa di sale un pizzico di zucchero e aceto balsamico! Una leccornia, digeribili e buonissimi. Il pollo, ben arrostito, l’ho condito nello stesso modo in cui ho condito le melanzane… Un bel pranzetto domenicale, leggero ed economico…

Marmellata di more e pere alla cannella

Se andate a fare una passeggiata in campagna, uscite un po' dalle stradine asfaltate e infilatevi nei sentieri battuti. Là, negli incolti, le dita uncinate dei rovi selvatici si aprono al cielo offrendo generosamente i loro succosi e gustosi frutti: le more. Adesso è tempo anche del fiore del finocchio selvatico. Approfittate per raccoglierlo e metterlo ad essiccare a testa in giù in un luogo caldo e asciutto: vi servirà nell'inverno. Non adesso, perchè adesso facciamo la marmellata.
Può anche darsi che vi imbattiate in un pero selvatico e le sue pere adesso sono mature e gustosissime. Raccoglietene quante ne potete, di more e di pere. Una volta a casa, pulite bene le more, togliete il picciolo e lavatele in acqua fresca. Se non sopportate i semi passatele al passaverdura: non al frullatore! Al passaverdura a mano! I semi e le parti dure resteranno lì. Se siete più selvatiche o vagabonde, come me, lasciatele intere. Io non vi darò i "pesi", non ho la bilancia da cucina e nemmeno la comprerò mai! Adoro fare a occhio! Misuro le cose dalla sostanza, dalle reazioni... e con bicchieri, cucchiai, ciotole, vasetti e piatti! Così mi viene più facile rimediare quando il risultato non è quello che voglio!
Vi racconto la mia marmellata.
Ingredienti: Le more, un piatto da minestra. Le pere, piccole, selvatiche, del pero dell'orto del mio papà, mezza insalatiera di quelle grandi, le più grandi. Un limone, un'arancia, due stecche di cannella, circa 250 gr di zucchero di canna - di quello equo e solidale - un kg circa di zucchero bianco fino.
Ho lavato bene le more e le ho buttate nella pentola in cui intendevo fare la marmellata, bella capiente, di acciaio smaltato. Ho lavato le pere in un colino, le ho mondate, private del torsolo e fatte a pezzettini e le ho aggiunte alle more. Ho spremuto il limone, poi l'arancia, ho allungato con un bicchiere d'acqua e ho aggiunto il liquido alla frutta. Ho tolto un po' di scorza al limone e all'arancia, le ho fatte a striscioline e le ho messe dentro al tegame con due stecche di cannella. Ho acceso il fuoco, basso basso ed ho iniziato a mescolare con un cucchiaio di legno. Ho lasciato la pentola al suo destino per una quindicina di minuti ritrovando le pere tutte rosse e le more quasi liquidificate. Prima di aggiungere lo zucchero di canna, ho tolto le stecche di cannella. Mescola mescola ho alzato il fuoco ed ho aggiunto anche lo zucchero bianco e mescolando ancora mi sono resa conto che si liquidifica. Attenzione ad assaggiare, lo zucchero si liquidifica ed ha un calore simile alla lava di un vulcano! Non abbiate paura che la vostra marmellata sia troppo liquida, perchè quando si raffredderà diventerà densa. Da quando ho aggiunto lo zucchero a quando ho spento il fuoco è passata circa un'ora. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi, soprattutto verso la fine. Preparate dei vasetti di vetro, ben lavati ed asciutti. Vanno benissimo quelli che avrete messo da parte in precedenza, quelli dei sottaceti, dei sottoli, della marmellata industriale. Invasate la marmellata cinque minuti dopo che avete spento il fuoco: con l'aiuto di un romaiolo (ramaiolo in italiano, in toscano si dice romaiolo) riempite i vasetti, chiudeteli subito e metteteli a testa in giù... andranno in sottovuoto da soli. Attenzione: bruciano, sono incandescenti, ustionano! Poi non dite che non ve l'ho detto! A me ne sono venuti fuori 3 vasetti da 400 gr e una ciotolina da consumare a breve. DELIZIOSA! E' chiaro che è diversa da qualla a cui siamo abituati dal supermercato, ma se siete consumatori abituali di marmellata... vedrete che da quella del supermercato alla vostra riuscirete a fare il passaggio... dalla vostra a quella industriale no, non tornerete più indietro!

Spaghetti alle vongole

Il mio uomo lamenta una scarsa presenza di pastasciutta nel menù. Giovedì sono andata a fare la spesa con la mamma e con lei ho fatto un giro diverso nel supermercato. Di solito taglio nel mezzo e tiro dritto ai reparti del fresco… non essendo una casalinga che ha a disposizione la giornata intera per fare le proprie cose, passo di gran lunga più tempo davanti ai banchi dei surgelati. Per la verità quando vado con la mamma, ci passiamo più di un’ora al supermercato… confrontando prezzi e prodotti, leggendo etichette… da sola me la cavo in un quarto d’ora e a volte mi sembra pure di averci messo troppo.
Insomma, di fronte al banco pescheria ho vinto la repulsione per il pesce fresco ripetendomi come un mantra che se non ce l’avessi fatta a cucinare quelle vongole sulle quali avevo messo gli occhi, le avrei semplicemente buttate senza farne un dramma. Far quadrare il bilancio familiare implica anche non sprecare nulla. Ho chiesto alla commessa quanto potevo tenerle in frigo e lei mi ha spiegato come fare per conservarle più a lungo. Bisogna tenerle in frigo in una ciotola con acqua minerale naturale e una manciata di sale grosso da sciacquare e rinnovare spesso sempre con acqua buona, sennò muoiono e non sono più buone.
La rétina era da un chilo e basterebbe per uno spaghetto per 4, ma va bene anche per due.
Ricetta:
Ingredienti: Vongole fresche (da mezzo chilo a un chilo), un paio di spicchi d’aglio, un peperoncino, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva.
Esecuzione: In un tegame abbastanza capiente fate soffriggere a fiamma media l’aglio a pezzetti e il peperoncino, sciacquare le vongole in acqua corrente, buttarle nel tegame e coprire. Rimescolare di tanto in tanto finchè non si aprono tutte le vongole. Dovrebbe prendere al massimo una decina di minuti. Trasferire le vongole in una ciotola separandole dal liquido che filtrerete con l’ausilio di un pezzo di carta assorbente. Sciacquate bene il tegame e rimettete dentro il liquido filtrato, una parte delle vongole intere e il resto dei muscoli che avrete pazientemente asportato dalla valva. Lessate gli spaghetti molto al dente, scolateli e versateli nel tegame insieme alle vongole, spolverate con abbondante prezzemolo tritato e portate a termine la cottura degli spaghetti aggiungendo un po’ d’olio a crudo, mescolando bene. In questo modo gli spaghetti assorbiranno un po’ del liquido delle vongole risultando più saporiti.
Consiglio: Non mettete troppo sale nell’acqua degli spaghetti perché le vongole saranno già abbastanza salate.

L'arte del riciclo

Io vi dò sempre le mie ricette, ma ricette non sono. Sono traduzioni in italiano del mio operato in cucina. Non dico di essere una cuoca eccelsa ed esperta, ma in generale faccio sempre un’ottima figura e mi fanno sempre tanti complimenti. Questo, credo, perché metto sempre un ingrediente speciale nelle mie ricette e vi svelerò il segreto: si tratta dell’amore!
Sono attenta alle reazioni degli alimenti e alle loro interazioni. Ai rapporti frai vari elementi. A volte mi sbaglio anche io, è chiaro. Come quando doso male la paprika o il sale.
Cerco di avere sempre a portata di mano tutte le droghe, le spezie e le erbe aromatiche che preferisco, fresche o essiccate e tutti gli odori anche, freschi o surgelati. E questa è la mia base.
Quando mi metto ai fornelli, per prima cosa apro il frigorifero! Si, il frigo. Faccio l’appello ed ispeziono i presenti e do la priorità a tutti quegli ingredienti un po’ il là, che se non li cucini subito li puoi buttare, insomma. Il mio cervello elabora la ricetta approssimativa e tiro fuori il necessario. Le verdure un po’ appassite, soprattutto di varie qualità sono ottime per preparare dei condimenti per la pasta, se la quantità è importante invece si possono stufare, rosolare, fare in umido come contorno. Mai lessarle o farle al vapore, se non sono freschissime: fanno schifo!
La carne un po’ andata invece, preferisco marinarla prima della cottura. Il petto di pollo ad esempio, marinato nel limone e poi infarinato e cotto in poco olio bollente è ottimo! Abbondare di erbe aromatiche! Quella di maiale invece la faccio a pezzi e la marino nell’aceto balsamico per poi cuocerla a fuoco vivo con verdure miste a pezzi (cipolla, funghi, carota, peperone, zucchine, melanzane, piselli…) precedentemente rosolate. Il vitello invece è buono in umido, come spezzatino se vi avanza un pezzo di muscolo o inizialmente destinato a roast beef o in straccetti se è a fette… magari con i fagiolini: la pentola a pressione in questo caso è l’ideale.
Ma questo solo in casi eccezionali… non è che ho sempre dei cadaveri in frigo, eh?!

La pentola a pressione

Un'ottima invenzione! Cucini velocemente e puoi fare un'ottima figura. Chi l'ha detto che è sinonimo solo di cucina espressa?
Ho imparato a fare la bourguignonne (ricetta francese, niente a che vedere con bocconcini vari infilzati e messi a cuocere nell'olio bollente). Ricetta!
Ingredienti per due persone: Carne di manzo, muscolo per bollito, sgrassato e ridotto a tocchetti 400 gr; 3 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, 100 gr di pancetta fresca a dadini, mezza cipolla, una costa di sedano, 200 gr di funghi champignons, mezzo litro di vino rosso robusto, un mazzetto guarnito (un rametto di rosmarino - 2/3 foglie di salvia - 2/3 rametti di timo - erba cipollina per legare le erbe in un fascio), un cucchiaio di farina.
Fai rosolare nella pentola a pressione olio, pancetta, cipolla e sedano tritati e la carne. Salare e pepare. Spolverare con la farina, fare dorare bene. Aggiungere gli champignons a pezzetti e coprire col vino. Mescola bene, appoggia sopra il mazzetto di erbe aromatiche e chiudi la pentola a pressione. Fuoco medio/basso. Conta un'ora dal momento che inizia a fischiare e poi spegni. Servire caldo con contorno di patate e/o fagiolini al vapore.
Oggi invece ricetta di pesce.
Ingredienti per due persone: Una confezione di seppie congelate da 400 gr, 1/4 cipolla, 2 spicchi d'aglio,5/6 patatine novelle, 2 pomodori, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 pomodori rossi, sale e pepe, origano.
Fai rosolare la cipolla e l'aglio con l'olio. Aggiungi le seppie scongelate e lavate nell'acqua e sale e fai attenzione che siano ben pulite! Attenzione all'occhietto dentro il ciuffo! Fai rosolare bene. Nel frattempo pulisci le patate novelle e se necessario spaccale in 2 o 4 parti e d aggiungile alle seppie. Lava e spacca i pomodori maturi ed aggiungi anche quelli al tutto, spolvera coll'origano, sala e pepa a piacere. Aggiungi mezzo bicchiede d'acqua calda e chiudi la pentola. Conta 15/20 minuti da quando avrà cominciato a fischiare. Spegni, lascia uscire tutto il vapore dalla pentola, apri e servi! Ottimo l'accompagnamento con un vermentino sardo.
Perchè rinunciare al piacere di far bella figura col proprio uomo? Poca spesa e poco tempo! Poche calorie e mucho gusto!

Galettes au Sarrasin

Di ritorno dal nostro viaggio a Parigi, non potevo non sperimentare una ricetta, modificandola un po’ a gusto ed esigenza mia. Facciamo le Crêpes!

Ingredienti per 2 persone:
Per la pastella:
1 cucchiaio abbondante di farina 00,
2 cucchiai abbondanti di farina di grano saraceno,
1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe,
1 uovo,
½ bicchiere di latte,
¼ bicchiere di birra,
2 foglioline di basilico, 2 rametti di prezzemolo, 2 di timo.
Per il ripieno:
100 gr circa di emmenthal
100 gr di prosciutto cotto in un'unica fetta
2 uova
1 noce di burro

Preparazione della pastella: amalgamare in una ciotola tutti gli ingredienti più le erbette aromatiche tritate, sbattete bene il tutto con l’aiuto di una frusta a mano. Il risultato è una pasta fluida e piuttosto collosa. Se è troppo densa aggiustate con un goccio in più di latte. Coprite con un coperchio ermetico o della pellicola e mettete in frigo a riposare una mezz’ora.
Nel frattempo sminuzzate l’emmenthal e il prosciutto cotto. Il prosciutto cotto può essere sostituito con della pancetta a dadi leggermente passata in padella con un po’ di cipolla. Preparate i piatti di portata con dell’insalatina gentile, guarnite con un pomodorino spaccato in 4 e un funghetto aperto a fette disponendolo a ventaglio. Condite, se ne avete, con della vinagrette, altrimenti sale e olio sarà perfetto. Munitevi di una padella antiaderente del diametro più grande possibile, ungetela con la noce di burro e mettetela sul fuoco vivace. Con un ramaiolo trasferite metà della pastella nella padella e fate in modo che copra l’intera superficie della padella. Fate cuocere 1 minuto, un minuto e mezzo da entrambe le parti la crêpe e fate lo stesso per la seconda. Nel frattempo friggete le uova a occhio di bue. Se il diametro della crêpe ve lo permette mettete l’emmenthal ed il prosciutto al centro e piegate i 4 lati all’interno in modo da darle una forma quadrata (altrimenti mettete il ripieno su un lato e chiudete a portafoglio) e scaldale nel microonde per due minuti. Trasferiscile nel piatto di portata, copri ognuna delle crêpes con un uovo fritto e servire! I francesi le accompagnano con del sidro di mele servito in una coppa di terracotta. Della birra va bene lo stesso. Bon appétit!