La Carbonara

Ho fatto caso che ricevo spesso visite dall’estero ma col browser in italiano. Credo che significhi italiani all’estero in cerca di aiuto! Quando vivi all’estero e provieni da uno dei pochi paesi che possono vantare una cucina prelibata come la nostra, tutti si autoinvitano a cena a casa tua e si aspettano le classiche schifezze che mangiano ai ristoranti nei loro paesi, spacciate per cucina italiana… ma che di italiano hanno ben poco! Ne so qualcosa anch’io, dato che per un periodo ho vissuto a Parigi. E mai e poi mai avrei cucinato la Carbonara alla façon française! Allora, questa è la mia Carbonara, quella che mi ha insegnato mia madre.
Dosi golose per due persone: uno scalogno oppure una piccola cipolla oppure uno spicchio di cipolla bianca; due uova, una confezione di pancetta a cubetti fresca di circa 80/100 gr, sale, pepe, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattato, olio extravergine di oliva.
Mentre fai cuocere la pasta (preferibilmente spaghetti) al dente, fai soffriggere la cipolla tagliata fine con la pancetta, facendola dorare per bene ma non seccare. In una ciotola sbatti bene con l’ausilio di una frusta (o due forchette) le uova con il parmigiano, una presa di sale ed una abbondante macinata di pepe. Quando la pasta è cotta, scolala velocemente e rimettila nella pentola, versa dentro il contenuto della padella e l’uovo sbattuto, mescola bene con un mestolo di legno senza rimetterla sul fuoco. L’uovo si rapprenderà lievemente a causa del calore, ma non troppo… altrimenti diventerebbe una frittata di pasta, ma non troppo poco altrimenti è una minestra in brodo. Se non si rapprende almeno un po’ perché non è abbastanza calda la pasta rimetti il tutto un minuto – uno! – sul fuoco. All’estero aggiungono la crème fraîche perché non sono capaci a fare quest’ultimo passaggio in modo corretto e allora fanno la frittata ma liquidificano con la panna…

Peperoni rossi in agrodolce

Questa m’è venuta così… strada facendo! Oggi ho deciso per il barbecue elettrico però non volevo che fosse la solita grigliata. Ho messo a bollire dell’acqua e nel frattempo ho tirato fuori:
dal congelatore delle fette di petto di pollo che ho messo fuori a scongelare al sole
dal frigo due melanzane che ho fatto a fette, un bel peperone rosso che ho tagliato a falde e quattro bei pomodori rossi che ho infilzato colla forchetta e tuffati uno ad uno nell’acqua bollente, li ho pelati per bene, fatti a pezzi e messi in un piatto salandoli.
Ho arrostito per bene le melanzane e le ho poi disposte su un grande piatto da portata, condite con sale e pepe macinato fresco, olio e il pomodoro fresco sgrondato dall’acqua che aveva tirato fuori nel frattempo, qualche foglia di basilico.
Bel piatto a anche a vedersi. Ai peperoni è toccata un’altra sorte. Una volta grigliati bene, li ho privati della pelle, fatti a pezzetti e conditi con una bella presa di sale un pizzico di zucchero e aceto balsamico! Una leccornia, digeribili e buonissimi. Il pollo, ben arrostito, l’ho condito nello stesso modo in cui ho condito le melanzane… Un bel pranzetto domenicale, leggero ed economico…

Marmellata di more e pere alla cannella

Se andate a fare una passeggiata in campagna, uscite un po' dalle stradine asfaltate e infilatevi nei sentieri battuti. Là, negli incolti, le dita uncinate dei rovi selvatici si aprono al cielo offrendo generosamente i loro succosi e gustosi frutti: le more. Adesso è tempo anche del fiore del finocchio selvatico. Approfittate per raccoglierlo e metterlo ad essiccare a testa in giù in un luogo caldo e asciutto: vi servirà nell'inverno. Non adesso, perchè adesso facciamo la marmellata.
Può anche darsi che vi imbattiate in un pero selvatico e le sue pere adesso sono mature e gustosissime. Raccoglietene quante ne potete, di more e di pere. Una volta a casa, pulite bene le more, togliete il picciolo e lavatele in acqua fresca. Se non sopportate i semi passatele al passaverdura: non al frullatore! Al passaverdura a mano! I semi e le parti dure resteranno lì. Se siete più selvatiche o vagabonde, come me, lasciatele intere. Io non vi darò i "pesi", non ho la bilancia da cucina e nemmeno la comprerò mai! Adoro fare a occhio! Misuro le cose dalla sostanza, dalle reazioni... e con bicchieri, cucchiai, ciotole, vasetti e piatti! Così mi viene più facile rimediare quando il risultato non è quello che voglio!
Vi racconto la mia marmellata.
Ingredienti: Le more, un piatto da minestra. Le pere, piccole, selvatiche, del pero dell'orto del mio papà, mezza insalatiera di quelle grandi, le più grandi. Un limone, un'arancia, due stecche di cannella, circa 250 gr di zucchero di canna - di quello equo e solidale - un kg circa di zucchero bianco fino.
Ho lavato bene le more e le ho buttate nella pentola in cui intendevo fare la marmellata, bella capiente, di acciaio smaltato. Ho lavato le pere in un colino, le ho mondate, private del torsolo e fatte a pezzettini e le ho aggiunte alle more. Ho spremuto il limone, poi l'arancia, ho allungato con un bicchiere d'acqua e ho aggiunto il liquido alla frutta. Ho tolto un po' di scorza al limone e all'arancia, le ho fatte a striscioline e le ho messe dentro al tegame con due stecche di cannella. Ho acceso il fuoco, basso basso ed ho iniziato a mescolare con un cucchiaio di legno. Ho lasciato la pentola al suo destino per una quindicina di minuti ritrovando le pere tutte rosse e le more quasi liquidificate. Prima di aggiungere lo zucchero di canna, ho tolto le stecche di cannella. Mescola mescola ho alzato il fuoco ed ho aggiunto anche lo zucchero bianco e mescolando ancora mi sono resa conto che si liquidifica. Attenzione ad assaggiare, lo zucchero si liquidifica ed ha un calore simile alla lava di un vulcano! Non abbiate paura che la vostra marmellata sia troppo liquida, perchè quando si raffredderà diventerà densa. Da quando ho aggiunto lo zucchero a quando ho spento il fuoco è passata circa un'ora. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi, soprattutto verso la fine. Preparate dei vasetti di vetro, ben lavati ed asciutti. Vanno benissimo quelli che avrete messo da parte in precedenza, quelli dei sottaceti, dei sottoli, della marmellata industriale. Invasate la marmellata cinque minuti dopo che avete spento il fuoco: con l'aiuto di un romaiolo (ramaiolo in italiano, in toscano si dice romaiolo) riempite i vasetti, chiudeteli subito e metteteli a testa in giù... andranno in sottovuoto da soli. Attenzione: bruciano, sono incandescenti, ustionano! Poi non dite che non ve l'ho detto! A me ne sono venuti fuori 3 vasetti da 400 gr e una ciotolina da consumare a breve. DELIZIOSA! E' chiaro che è diversa da qualla a cui siamo abituati dal supermercato, ma se siete consumatori abituali di marmellata... vedrete che da quella del supermercato alla vostra riuscirete a fare il passaggio... dalla vostra a quella industriale no, non tornerete più indietro!