Ogni tanto mi piace rispolverare i piatti della tradizione contadina. Quelli che ho visto cucinare a mia madre e mia nonna e che spesso io cucino per la prima volta. Di solito, mi viene in mente qualche piatto quando sono a fare compere, al mercato o al supermercato. Acquisto gli ingredienti e poi mi documento in giro per il web, chiedo a mia madre, mi faccio un’idea di come procedere e mi cimento. Se in piatto viene bene, passo a voi la mia ricetta. Premetto che la mia cucina differisce da quella classica toscana per quantità di grassi: nelle mie ricette lo strutto viene sostituito dall’olio d’oliva, in alcuni casi dallo yogurt… e le quantità drasticamente ridotte. L’umido necessario alla cottura preferisco ottenerlo da un po’ di verdura in più, dal succo di limone o d’arancia.
Il cavolo nero è un cavolaceo che sembra difficilmente reperibile fuori dalla Toscana, invece qui lo trovi su tutti i banchi del mercato. Quest’anno la stagione è stata troppo clemente e purtroppo non ha preso il ghiaccio che rende le rape e il cavolo nero più teneri.
Ingredienti per due persone: Un kg di cavolo nero, una cipolla, una carota, una patata, 2 pugni di fagioli secchi messi a molle la sera prima, sale, pepe, due-tre cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, una ciotola di farina gialla, un bicchiere di passata di pomodoro.
Preparare il cavolo lavandolo bene, foglia per foglia. Pulire poi le foglie più grosse privandole della costola interna: afferra l’estremità della costa con una mano e stringendo la foglia con l’altra sfrondarla, in modo che vi rimanga in una mano la costola e nell’altra la parte verde della foglia. Se non vi riesce usate un coltello, ma a mano è molto più veloce.
Fate soffriggere nella pentola a pressione la carota e la cipolla, pulite e tagliate grossolanamente. Aggiungete i fagioli sgocciolati, mezzo litro d’acqua caldissima ed un pugnetto di sale. Appena prende il bollore, mettete dentro le foglie di cavolo, mescolate un po’ e coprite con un coperchio normale. Fate cuocere finché le foglie di cavolo non appassiscono. Aggiungere un altro mezzo litro di acqua bollente e la passata di pomodoro, le patate a tocchetti e chiudete la pentola a pressione con il suo coperchio. Contate 45 minuti dal fischio e spegnete. Dopo che il vapore è uscito e la valvola di sicurezza si è abbassata, aprite la pentola. Con il frullatore ad immersione riducete una metà delle verdure in purea. Se occorre aggiungete ancora acqua calda e regolate di sale. Mettendo di nuovo sul fuoco, versate la farina gialla e mescolando spesso fate cuocere per 20 minuti.
Va servita nei piatti fondi con un’abbondante grattugiata di parmigiano reggiano o pecorino e irrorato con olio extra vergine d’oliva a piacere. Se piace, una macinata di pepe (io preferisco aggiungere un po' di peperoncino macinato prima di chiudere la pentola).
Il cavolo nero è un cavolaceo che sembra difficilmente reperibile fuori dalla Toscana, invece qui lo trovi su tutti i banchi del mercato. Quest’anno la stagione è stata troppo clemente e purtroppo non ha preso il ghiaccio che rende le rape e il cavolo nero più teneri.Ingredienti per due persone: Un kg di cavolo nero, una cipolla, una carota, una patata, 2 pugni di fagioli secchi messi a molle la sera prima, sale, pepe, due-tre cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, una ciotola di farina gialla, un bicchiere di passata di pomodoro.
Preparare il cavolo lavandolo bene, foglia per foglia. Pulire poi le foglie più grosse privandole della costola interna: afferra l’estremità della costa con una mano e stringendo la foglia con l’altra sfrondarla, in modo che vi rimanga in una mano la costola e nell’altra la parte verde della foglia. Se non vi riesce usate un coltello, ma a mano è molto più veloce.
Fate soffriggere nella pentola a pressione la carota e la cipolla, pulite e tagliate grossolanamente. Aggiungete i fagioli sgocciolati, mezzo litro d’acqua caldissima ed un pugnetto di sale. Appena prende il bollore, mettete dentro le foglie di cavolo, mescolate un po’ e coprite con un coperchio normale. Fate cuocere finché le foglie di cavolo non appassiscono. Aggiungere un altro mezzo litro di acqua bollente e la passata di pomodoro, le patate a tocchetti e chiudete la pentola a pressione con il suo coperchio. Contate 45 minuti dal fischio e spegnete. Dopo che il vapore è uscito e la valvola di sicurezza si è abbassata, aprite la pentola. Con il frullatore ad immersione riducete una metà delle verdure in purea. Se occorre aggiungete ancora acqua calda e regolate di sale. Mettendo di nuovo sul fuoco, versate la farina gialla e mescolando spesso fate cuocere per 20 minuti.
Va servita nei piatti fondi con un’abbondante grattugiata di parmigiano reggiano o pecorino e irrorato con olio extra vergine d’oliva a piacere. Se piace, una macinata di pepe (io preferisco aggiungere un po' di peperoncino macinato prima di chiudere la pentola).
Vedrete che ve ne avanzerà una metà: bisogna sapere che è usanza mangiare la farinata anche il giorno dopo. Va rovesciato quel che avanza in un piatto piano molto largo oppure su di un tagliere e lasciata così raffreddare. Il giorno successivo la si taglierà a fette: la si può mangiare così, oppure rifatta nel tegame.
