Esperimento ravioli. O tortelli?

Premetto che non li avevo mai fatti prima. Chiamo la mamma e mi faccio spiegare come si fa la pasta all’uovo. Lei è come me, è allergica alle misure e fa tutto a occhio. Segue le ricette a modo suo… ma è un portento in cucina.

Prevedevo già che il marito sarebbe tornato tardi per cena e che quindi avrei avuto un paio d’ore di tempo… frugo nella dispensa, tiro fuori tutto ciò che può essere utile, scruto il congelatore e tiro fuori due piccole orate congelate fresche, le metto a scongelare nel microonde.

Prendo due uova, le apro in una grande ciotola, una presa di sale, mezzo bicchiere d’acqua e le sbatto bene; spolvero dentro un po’ di farina di grano duro, doppia macinatura, aggiungo un po’ d’acqua ancora e sbatto, poi aggiungo ancora farina e continuo a mescolare finché tutti i grumi non sci sciolgono bene.

Intanto metto a bollire le orate con acqua e una cucchiaiata di aceto balsamico.

Levo la frusta dall’impasto, verso sopra un po’ di farina doppio zero ed inizio ad impastare con le mani, aggiungo farina e impasto con le mani finché il composto non la smette di essere appiccicoso. Tiro fuori la macchina per la pasta ereditata dalla nonna del marito.

Tolgo le orate dal fuoco e metto la pentola sotto il getto dell’acqua fredda per cambiare la temperatura del pesce. Lascio raffreddare un paio di minuti e poi metto il pesce a sgrondare su una grata.

Pulisco per benino la macchina ed inizio a passare e ripassare pezzi di pasta della grandezza di un mandarino partendo dalla misura più grande del rullo stringendolo via via finché non raggiungo lo spessore desiderato; metto le strisce di pasta a riposare su un canovaccio.

Pulisco a mano il pesce in una ciotola, via la pelle, le lische, sminuzzo bene i filetti. Trito erba cipollina e mentuccia fresche del mio giardino che aggiungo al pesce, sale, aglio in polvere, prezzemolo tritato, passata di pomodoro ed amalgamo bene.

Con una formina di plastica rotonda, di quelle che si chiudono a libro, prendo le misure sulle strisce di pasta, la premo sopra e poi con un coltello taglio pasta a strisce. La formina deve essere sempre bene infarinata. Passo la parte esterna della pasta sulla farina, quella che rimarrà all’esterno del raviolo e l’adagio sulla formina, metto un po’ del ripieno al centro, della grandezza di una nocciola, e chiudo la formina, stringo bene, apro ed oplà il raviolo è fatto. Ne sono venuti fuori una cinquantina, quindi giusti per 3 persone di buon appetito. Basterebbero per 4 se si serve anche un secondo.

Lessati in acqua salata per almeno 7/8 minuti, conditi con un sugo di pomodoro fresco… una leccornia! Deliziosi, non male come primo esperimento!!! Domani posto la foto!

Farinata di cavolo nero

Ogni tanto mi piace rispolverare i piatti della tradizione contadina. Quelli che ho visto cucinare a mia madre e mia nonna e che spesso io cucino per la prima volta. Di solito, mi viene in mente qualche piatto quando sono a fare compere, al mercato o al supermercato. Acquisto gli ingredienti e poi mi documento in giro per il web, chiedo a mia madre, mi faccio un’idea di come procedere e mi cimento. Se in piatto viene bene, passo a voi la mia ricetta. Premetto che la mia cucina differisce da quella classica toscana per quantità di grassi: nelle mie ricette lo strutto viene sostituito dall’olio d’oliva, in alcuni casi dallo yogurt… e le quantità drasticamente ridotte. L’umido necessario alla cottura preferisco ottenerlo da un po’ di verdura in più, dal succo di limone o d’arancia.

Il cavolo nero è un cavolaceo che sembra difficilmente reperibile fuori dalla Toscana, invece qui lo trovi su tutti i banchi del mercato. Quest’anno la stagione è stata troppo clemente e purtroppo non ha preso il ghiaccio che rende le rape e il cavolo nero più teneri.
Ingredienti per due persone: Un kg di cavolo nero, una cipolla, una carota, una patata, 2 pugni di fagioli secchi messi a molle la sera prima, sale, pepe, due-tre cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, una ciotola di farina gialla, un bicchiere di passata di pomodoro.
Preparare il cavolo lavandolo bene, foglia per foglia. Pulire poi le foglie più grosse privandole della costola interna: afferra l’estremità della costa con una mano e stringendo la foglia con l’altra sfrondarla, in modo che vi rimanga in una mano la costola e nell’altra la parte verde della foglia. Se non vi riesce usate un coltello, ma a mano è molto più veloce.
Fate soffriggere nella pentola a pressione la carota e la cipolla, pulite e tagliate grossolanamente. Aggiungete i fagioli sgocciolati, mezzo litro d’acqua caldissima ed un pugnetto di sale. Appena prende il bollore, mettete dentro le foglie di cavolo, mescolate un po’ e coprite con un coperchio normale. Fate cuocere finché le foglie di cavolo non appassiscono. Aggiungere un altro mezzo litro di acqua bollente e la passata di pomodoro, le patate a tocchetti e chiudete la pentola a pressione con il suo coperchio. Contate 45 minuti dal fischio e spegnete. Dopo che il vapore è uscito e la valvola di sicurezza si è abbassata, aprite la pentola. Con il frullatore ad immersione riducete una metà delle verdure in purea. Se occorre aggiungete ancora acqua calda e regolate di sale. Mettendo di nuovo sul fuoco, versate la farina gialla e mescolando spesso fate cuocere per 20 minuti.
Va servita nei piatti fondi con un’abbondante grattugiata di parmigiano reggiano o pecorino e irrorato con olio extra vergine d’oliva a piacere. Se piace, una macinata di pepe (io preferisco aggiungere un po' di peperoncino macinato prima di chiudere la pentola).

Vedrete che ve ne avanzerà una metà: bisogna sapere che è usanza mangiare la farinata anche il giorno dopo. Va rovesciato quel che avanza in un piatto piano molto largo oppure su di un tagliere e lasciata così raffreddare. Il giorno successivo la si taglierà a fette: la si può mangiare così, oppure rifatta nel tegame.

Seppie e gamberi rossi

In una pescheria vicino al porto di Lampedusa ho acquistato tre o quattro seppie ed una bella manciata di gamberi rossi freschissimi. Nel laboratorio a fianco sono stati così gentili da pulirmi le seppie e tagliarle a striscioline e di mettermi da parte le tre vescichette belle gonfie di nero. Ne ho approfittato per approntare un bel pranzetto per due deliziosissimo. Al supermercato ho acquistato quel che mi mancava.


Caserecce al nero di seppia
Ingredienti: 3 o 4 vesciche di nero di seppia, olio extra vergine di oliva, una ventina di pomodorini ciliegini (oppure tre bei pomodori maturi), un paio di spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, 160 – 180 gr di pasta formato caserecce oppure spaghetti.
In una pentola di acqua bollente salata fai cuocere la pasta mescolando di tanto in tanto. Intanto, in una padella molto capiente, fai soffriggere l’aglio, butta dentro le vesciche di seppia e bucale col la forchetta facendo uscire il liquido nero. Aggiungi i pomodorini spaccati e sala leggermente. Appena si forma il sughetto del pomodoro togli dal fuoco e togli anche gli spicchi d’aglio. Scola la pasta velocemente (in modo che non si asciughi del tutto) e versala nella padella che rimetterai immediatamente sul fuoco. Spolvera di prezzemolo e mescola bene il tutto. Appena la pasta ha preso bene il sugo servire.

Misto di mare in padella
Molto semplice e gustoso questo secondo di pesce.
Ingredienti: seppie pulite a strisce, gamberi rossi, aglio, prezzemolo, peperoncino, un limone, olio extra vergine di oliva.
In una padella capiente fate soffriggere l’aglio e il peperoncino. Appena l’aglio inizia ad indorarsi, toglietelo insieme al peperoncino e buttate in padella le seppie ed i loro ciuffi, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Se lo desiderate, staccate le teste dei gamberi facendo attenzione a sfilare via bene l’intestino che ha sede nel dorso. Dopo qualche minuto che le seppie hanno iniziato a fare l’acqua, buttate dentro anche i gamberi e salate bene. Dopo almeno 5 minuti l’acqua del pesce dovrebbe iniziare a ritirarsi. Strizzate quindi il limone e versatene il succo sul pesce. Fate ritirare un paio di minuti, spolverare con il prezzemolo tritato e servire. In tutto, dall’inizio della cottura, le seppie devono cuocere non meno di 20 minuti. Se si asciugano troppo, allungate con qualche cucchiaio di acqua ma non le cuocete di meno di 20 minuti.

La Carbonara

Ho fatto caso che ricevo spesso visite dall’estero ma col browser in italiano. Credo che significhi italiani all’estero in cerca di aiuto! Quando vivi all’estero e provieni da uno dei pochi paesi che possono vantare una cucina prelibata come la nostra, tutti si autoinvitano a cena a casa tua e si aspettano le classiche schifezze che mangiano ai ristoranti nei loro paesi, spacciate per cucina italiana… ma che di italiano hanno ben poco! Ne so qualcosa anch’io, dato che per un periodo ho vissuto a Parigi. E mai e poi mai avrei cucinato la Carbonara alla façon française! Allora, questa è la mia Carbonara, quella che mi ha insegnato mia madre.
Dosi golose per due persone: uno scalogno oppure una piccola cipolla oppure uno spicchio di cipolla bianca; due uova, una confezione di pancetta a cubetti fresca di circa 80/100 gr, sale, pepe, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattato, olio extravergine di oliva.
Mentre fai cuocere la pasta (preferibilmente spaghetti) al dente, fai soffriggere la cipolla tagliata fine con la pancetta, facendola dorare per bene ma non seccare. In una ciotola sbatti bene con l’ausilio di una frusta (o due forchette) le uova con il parmigiano, una presa di sale ed una abbondante macinata di pepe. Quando la pasta è cotta, scolala velocemente e rimettila nella pentola, versa dentro il contenuto della padella e l’uovo sbattuto, mescola bene con un mestolo di legno senza rimetterla sul fuoco. L’uovo si rapprenderà lievemente a causa del calore, ma non troppo… altrimenti diventerebbe una frittata di pasta, ma non troppo poco altrimenti è una minestra in brodo. Se non si rapprende almeno un po’ perché non è abbastanza calda la pasta rimetti il tutto un minuto – uno! – sul fuoco. All’estero aggiungono la crème fraîche perché non sono capaci a fare quest’ultimo passaggio in modo corretto e allora fanno la frittata ma liquidificano con la panna…

Spaghetti alle vongole

Il mio uomo lamenta una scarsa presenza di pastasciutta nel menù. Giovedì sono andata a fare la spesa con la mamma e con lei ho fatto un giro diverso nel supermercato. Di solito taglio nel mezzo e tiro dritto ai reparti del fresco… non essendo una casalinga che ha a disposizione la giornata intera per fare le proprie cose, passo di gran lunga più tempo davanti ai banchi dei surgelati. Per la verità quando vado con la mamma, ci passiamo più di un’ora al supermercato… confrontando prezzi e prodotti, leggendo etichette… da sola me la cavo in un quarto d’ora e a volte mi sembra pure di averci messo troppo.
Insomma, di fronte al banco pescheria ho vinto la repulsione per il pesce fresco ripetendomi come un mantra che se non ce l’avessi fatta a cucinare quelle vongole sulle quali avevo messo gli occhi, le avrei semplicemente buttate senza farne un dramma. Far quadrare il bilancio familiare implica anche non sprecare nulla. Ho chiesto alla commessa quanto potevo tenerle in frigo e lei mi ha spiegato come fare per conservarle più a lungo. Bisogna tenerle in frigo in una ciotola con acqua minerale naturale e una manciata di sale grosso da sciacquare e rinnovare spesso sempre con acqua buona, sennò muoiono e non sono più buone.
La rétina era da un chilo e basterebbe per uno spaghetto per 4, ma va bene anche per due.
Ricetta:
Ingredienti: Vongole fresche (da mezzo chilo a un chilo), un paio di spicchi d’aglio, un peperoncino, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva.
Esecuzione: In un tegame abbastanza capiente fate soffriggere a fiamma media l’aglio a pezzetti e il peperoncino, sciacquare le vongole in acqua corrente, buttarle nel tegame e coprire. Rimescolare di tanto in tanto finchè non si aprono tutte le vongole. Dovrebbe prendere al massimo una decina di minuti. Trasferire le vongole in una ciotola separandole dal liquido che filtrerete con l’ausilio di un pezzo di carta assorbente. Sciacquate bene il tegame e rimettete dentro il liquido filtrato, una parte delle vongole intere e il resto dei muscoli che avrete pazientemente asportato dalla valva. Lessate gli spaghetti molto al dente, scolateli e versateli nel tegame insieme alle vongole, spolverate con abbondante prezzemolo tritato e portate a termine la cottura degli spaghetti aggiungendo un po’ d’olio a crudo, mescolando bene. In questo modo gli spaghetti assorbiranno un po’ del liquido delle vongole risultando più saporiti.
Consiglio: Non mettete troppo sale nell’acqua degli spaghetti perché le vongole saranno già abbastanza salate.

Penne al Portico

Questa ricetta è della mia mamma. Sicuramente l’ha imparata da qualche parte perché se ha fantasia in cucina (e ne ha) non ce l’ha di certo per inventare i nomi delle sue ricette.
Ingredienti (4 persone): 2 spicchi d’aglio spogliati e tagliati grossolanamente, un cipollotto a fette, due rami di rosmarino lavati bene, 5/6 foglie di salvia, un barattolo di pomodori pelati (meglio se fatti in casa), 1 confezione di panna da cucina, sale, pepe da macinare, olio extravergine di oliva.
In un pentolino di almeno 15 cm di diametro fai soffriggere l’aglio e la cipolla; dopo un minutino che ha iniziato a sfrigolale aggiungi le foglie di salvia strappandole a mano in piccoli pezzi (se sono di quelle grandi) e le foglioline rosmarino staccandole dai rametti. Dopo qualche minuto aggiungi i pomodori pelati, sala e alza un poco il fuoco mescolando costantemente per evitare che si attacchi al fondo. Fai sobbollire qualche minuto facendo ritirare in po' e poi aggiungi la panna. Assaggia per sentire se devi regolare il sale. Macina un po’ di pepe e mescola bene il tutto. Questa salsa è ottima per condire la pasta corta.
Ricetta facilissima, Tutto pronto in massimo mezz’ora! Buon appetito.

Penne Tropea

In omaggio alla vacanza calabra, vi propongo un primo veloce inventato sur place!
Ingredienti:Penne rigate per 2 persone, una piccola cipolla di tropea, 100 gr di ricotta fresca, 3 cucchiai d'olio, una manciata di menta secca o qualche fogliolina, mezzo bicchiere di latte.



Mentre fai bollire l'acqua per la pasta, in una padella antiaderente fai soffriggere la cipolla tritata più o meno finemente con l'olio d'oliva. Dopodichè aggiungi la ricotta e la fai sciogliere nell'olio amalgamandola alla cipolla. Spegni e aggiungi il latte rendendo il tutto una crema omogenea. Aggiungi la menta e usa per condire la pasta. Ci sta bene una macinata di pepe e/o una grattatina di parmigiano, se vi va!
Buon appetito!

Risotto ai fiori ed erbe aromatiche

Ingredienti per due persone: una tazza di riso fino, un dado per il brodo vegetale, una ventina di fiori di zucca, mezza cipolla bianca, tre cucchiai d’olio extra vergine di oliva, due foglie di mentuccia, due di salvia, un ciuffo di prezzemolo. Pepe.

Mettete su fuoco medio un litro d’acqua circa con il dado vegetale. In una casseruola a parte fate soffriggere con l’olio la cipolla tritata finemente. Nel frattempo lavate e pulite i fiori e tagliateli in pezzi piccoli e metteteli nella casseruola mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il riso ed aggiungete un ramaiolo di brodo. Mescolate spesso aggiungendo il brodo caldo via via che vedete che il riso si addensa. !
Normalmente il riso cuoce in 16/20 minuti ma assaggiate di tanto in tanto. Un buon risotto non è ne’ crudo ne scotto! Quando è quasi pronto, regolate di sale se occorre e spolverate con le erbette precedentemente lavate e tritate. Una bella mescolata ed è pronto. Questa è la mia ricetta ed è adatta ai vegetariani. Ma magari non ci starebbe male una noce di burro ed una grattata di pepe e parmigiano. Fate voi!

Oggi a passeggio nella campagna lucchese ho trovato...

Come spesso accade nel fine settimana, io e Corrado siamo andati a spasso per colli e colline adesso finalmente accesi dalla luce della quasi estate e dai colori della primavera.

Come sempre accompagnati da almeno una delle nostre fotocamere e dalla tanta voglia di lasciarci sorprendere dalla bellezza e dalla generosità della natura.
E' stagione, tra l'altro, del finocchietto selvatico (Ha proprietà aromatiche, aperitive, digestive, diuretiche, antispasmodiche, galattologhe ed ha comprovata azione antiputrefattiva e antimeteorica, carminativa ed anche allucinogena). Ne ho raccolto un po' pensando di inventarmi qualcosa: mi piace inventare in cucina e adoro usare qualche ingrediente offerto dal caso, dalla mia fantasia e da quel che c'è in frigo.


Una volta a casa, in cucina, l'ho pulito eliminando tutte le parti dure e lasciando solo le più tenere.

Spaghetti della collina. Oltre al finocchietto ho usato: mezza cipolla rossa, un peperoncino, uno spicchio d'aglio schiacciato, prezzemolo, 5/6 funghetti champignon, qualche fungo porcino essiccato, mezzo limone, olio d'oliva, sale.
Mettere a bollire l'acqua per gli spaghetti (sembra ovvio, ma dipende se a seguire questa ricetta è un uomo o una donna - se è un uomo bisogna specificare). Mettere in una padella antiaderente dell'olio extravergine d'oliva a fuoco lento, dopo un minuto aggiungere il peperoncino, l'aglio e la cipolla tritata. Nel frattempo spezzettare il finocchietto, pulire ed affettare gli champignons, strizzare i funghi secchi messi precedentemente a mollo. Buttare il tutto in padella e salare. Filtrare l'acqua dei porcini ed aggiungerla alla preparazione del condimento. Mescolare spesso. Appena bolle l'acqua per la pasta, buttare un pugnetto di sale grosso e appena l'acqua riprende il bollore, buttare la pasta. Occhio al tempo di cottura. Strizzare il mezzo limone nella padella e spolverare col prezzemolo tritato, togliere lo spicchio d'aglio schiacciato. Scolare gli spaghetti un minuto prima e far finire la cottura nella padella con il condimento. Servire. Buon appetito! Chi ha gustato è pregato di lasciare un sincero commento!